Hoje é o dia do bucho: saiba quem é referência na produção da iguaria em Veranópolis

O Mondongo ou bucho é uma refeição muito apreciada pelos gaúchos, sendo uma opção ideal para os dias de temperatura mais baixa. Embora muito conhecido e tradicional por aqui, o bucho é um prato antigo e comum a todos os povos. Comer bucho é normal nas regiões em que há criação de gado. Desde a pré-história, o homem tinha de aproveitar o animal por inteiro, por isso nem o estômago do ruminante ficava de fora.

O prato é um tanto polêmico e divide opiniões. Muitos admitem comer, porém a afirmação costuma vir seguida de uma condição: o alimento precisa estar bem temperado ou ser feito por alguém “de confiança”. Outros não gostam por não suportar o cheiro. Outros tantos nunca comeram, sentem repulsa até ao mencionar a palavra. Há ainda os que amam, mas o sentimento sempre vem acompanhado de um “não me julguem”.

Em Veranópolis e região, quando se fala em mondongo, o primeiro nome que é lembrado é o de Cesira Zuchinalli. Dona Cesira, como é popularmente conhecida na região, fez história preparando mondongo para diversas entidades do município por cerca de 5 décadas.

Inicialmente, Cesira era dona de um bar e preparava a iguaria para vender no estabelecimento, para vizinhos e pessoas do interior que vinham para a cidade para fazer negócios ou entregar mercadorias nas cooperativas. Com o trabalho, ela e o marido criaram sete filhos, após ficar viúva em 1982, ela fechou o bar e passou a dedicar seu tempo à família e ao clube de mães. No entanto, eventualmente fazia mondongo para vender entre os vizinhos ou em eventos da entidade que participava.

Ao longo dos anos, outras entidades passaram a chamá-la para preparar o prato que foi se tornando cada vez mais popular e tornando a senhora requisitada para os preparos. Inicialmente, a quantidade feita era pequena, cerca de 20 a 30 quilos do bucho, conforme a demanda foi aumentando a quantia preparada foi crescendo, assim como a equipe que a auxiliava, chegando a preparar 200 quilos de bucho de uma única vez, o que rendia cerca de 400 quilos do produto pronto.

Há cerca de 15 anos, Dona Cesira se aposentou definitivamente do preparo, passando a função para o filho, Carlos Alberto Zuchinalli e o amigo, Ramiro Faganello. Os dois assumiram a função de seguir a tradição da preparação do prato. Atualmente, são preparados dois mondongos por ano, um para a Festa de São Luiz Gonzaga e outro para a AVAEC.

De acordo com eles, os mondongos começam a ser organizados seis meses antes da data de cada evento, pois é necessário garantir a matéria prima com antecedência. “Nós reservamos o bucho no frigorífico ainda em janeiro, que é quando tem procura menor para que lá em maio e julho o produto esteja garantido, já que é uma quantidade grande”, explica Faganello.

Nos últimos anos, a produção foi crescendo, atualmente são utilizados cerca de 400 quilos de bucho, que depois de pronto rende, aproximadamente, 750 quilos de mondongo. Geralmente, os mondongos são feitos aos sábados e a preparação inicia ainda na quinta-feira. Conforme o filho, inicialmente o bucho vinha sujo, ela fazia a limpeza, cortava, preparava os molhos e cozinhava, agora, o produto é comprado pré-limpo. “No começo ela fazia tudo, agora pegamos ele já semi limpo, mas ela não gosta de usar aquele que é lavado com soda, ela fala que perde o gosto”, relata.

A produção passa por muitos processos, inicialmente o produto é recebido, descongelado, cortado em pedaços grandes, fervido com limão e louro para que fique firme, depois é cortado em tiras menores. Conforme o Zuchinalli e Faganello, os molhos são todos feitos separadamente, há uma panela com cebola e alho, outra com caldo de carne, outra com caldo de ervas e mais os temperos secos. “Nós já temos a medida no olho, cada panela tem seus ingredientes e depois vamos juntando cada um deles com o bucho de maneira proporcional para formar o mondongo, assim como a manteiga, sal, pimenta e outros temperos”, destaca Zuchinalli.

Apesar de não participar diretamente do preparo, por estar com quase 100 anos e passar boa parte do dia de cama, dona Cesira ainda exerce influência na produção. “Sempre que fazemos o mondongo, trazemos para ela provar e ela vai dizendo se está bom ou se falta algum tempero”, destaca Faganello.

Para cada preparo são utilizados 400 quilos de bucho, 100 quilos de cebola, 100 quilos de tomate, extrato de tomate, cheiro verde, alho, manteiga, sal e pimenta. Todos os ingredientes vão sendo recolhidos ao longo do ano e congelados para a utilização posterior. “Nós recebemos muitas coisas de doação, cebola, tomate, tempero, boa parte disso conseguimos em depósitos de frutas, quanto mais doações, mais barato fica o nosso custo de produção”, finaliza Zuchinalli.